食品流變特性是研究食品在外力作用下產(chǎn)生變形和流動及載荷作用的時效，表示的是“應力一-應變-時間”之間的關系。有研究表明，果實的物理特性決定了食品的美味感覺，而果實的流變特性又決定了果實的物理特性，因而果實的品質(zhì)和流變特性緊密相關。將流變特性與果實組織結(jié)構(gòu)變化、質(zhì)地聯(lián)系起來，從流變學角度測定質(zhì)地品質(zhì)，*蘋果果實質(zhì)地品質(zhì)的評價體系，對草果的采后貯藏及運輸加工具有重要意義。

目前對蘋果果實貯藏期間流變特性變化規(guī)律的研究報道較少,據(jù)報道蘋果流變特性與果實生化變化和組織結(jié)構(gòu)等密切相關，而通過蘋果流變力學特性變化的測定，可以把握果流變特性與果實生化變化和組織結(jié)構(gòu)等密切相關，而通過蘋果流變力學特性變化的測定，可以把握果實的品質(zhì)變化狀況。研究新品種‘華紅’蘋果貯藏期間蠕變、松弛特性的變化規(guī)律及運用主成分分析法分析流變特性參數(shù)，并預測評價貯藏期間果實質(zhì)地品質(zhì)，為蘋果果實包裝、運輸、加工乃至貯藏保鮮的各環(huán)節(jié)工程分析及品質(zhì)評價提供科學依據(jù)。

樣品：“華紅”蘋果果實于2013年采自遼寧省葫蘆島市雙樹鄉(xiāng)果園，于果實9成熟時適時采收，選取大小均勻，成熟度相近的‘華紅’蘋果果實，隨機采摘九成熟果實140個，置于室溫下保鮮袋內(nèi)(沒扎口)貯藏，7次試驗共從中選取形狀相近、無病蟲害的果實70個作為試驗果。

儀器：美國FTC  TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀

檢測指標：流變特性及其主成分分析

實驗結(jié)果：“華紅”蘋果果肉貯藏期間蠕動參數(shù)變化趨勢如下圖，數(shù)據(jù)也從側(cè)面顯示果肉彈性和黏性的變化：

研究意義：果實在采后貯藏過程中進行各種生理代謝活動，果實的品質(zhì)和流變特性也在不斷的發(fā)生變化，通過流變特性的測定可以把握食品品質(zhì)的變化規(guī)律，同時可以提高果實質(zhì)地品質(zhì)的檢測效率。農(nóng)業(yè)物料大部分是黏彈性塑體，具有黏性和彈性性質(zhì)。流變特性是果實的重要物理特性，與其組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地品質(zhì)密切相關，因此流變特性參數(shù)可以與果實的硬度、脆性、淀粉含量等質(zhì)地品質(zhì)聯(lián)系起來，達到預測果實貯藏性和果實貯藏期間質(zhì)地品質(zhì)的目的，為其貯藏保鮮、運輸、加工提供理論依據(jù)。建立使果實質(zhì)地品質(zhì)的預測成為可能。因此研究果實的流變特性可以為果蔬生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)提供數(shù)據(jù)支持，還可以用于評價其果實品質(zhì)，具有很重要的現(xiàn)實意義。