（一）冷卻肉的冷藏條件
經(jīng)過冷卻的肉，如需作短期貯藏，或在短期內(nèi)完成肉的成熟作用，應(yīng)及時將冷卻肉經(jīng)過軌道運送入冷藏間進行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度，一般以-1℃～-1℃為宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超過0.5℃，進出貨時溫升不得超過3℃。相對穩(wěn)定保持在85%～90%較為適宜。溫濕度條件可進行適當(dāng)調(diào)節(jié)，以有利于延長肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時，相對濕度可適當(dāng)增大一些。一般每降低溫度1℃，可增大相對濕度5%左右。冷藏間空氣流動速度應(yīng)緩慢均勻，保持自然循環(huán)即可，一般為0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來定，一般為15～20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短，僅5～7天，這是因為加工過程受污染增多，肌肉表面積增大，且組織受到破壞，有利于微生物生長繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后，宜每天對冷卻肉體質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)溫度及時處理。
表為國際制冷學(xué)會第4委員會對冷卻肉冷藏的推薦條件，但在實際應(yīng)用時，應(yīng)比這一期限縮短25%左右為妥。
肉的冷藏溫度、相對濕度和貯藏期
| 品種 | 溫度（℃） | 相對濕度（%） | 冷藏期 |
| 牛肉 | -1.5～0 | 90 | 4～5周 |
| 仔牛肉 | -1～0 | 90 | 1～3周 |
| 羊肉 | -1～1 | 85～90 | 1～2周 |
| 豬肉 | -1.5～0 | 85～90 | 1～2周 |
| 內(nèi)臟 | -1～0 | 75～80 | 3日 |
| 兔肉 | -1～0 | 85 | 3～5日 |
（二）延長冷卻肉貯藏期的方法
1.氣調(diào)法
從肉的變化可知，要提高低溫保藏的效果，如增加空氣中二氧化碳和氮氣的數(shù)量，相應(yīng)減少空氣中氧氣的比例，就可有效延長冷卻冷藏期限。這種在人工調(diào)節(jié)的空氣中冷藏的方法在肉類保藏領(lǐng)域已被應(yīng)用，即所謂的氣調(diào)法。氣調(diào)法的主要作用：一是能抑制細(xì)菌包括嗜氧菌和厭氧菌的生長；二是能抑制霉菌的繁殖；三是能抑制氧化作用，保持肉色。
（1）冷藏加二氧化碳?xì)庹{(diào)法
據(jù)英國、芬蘭試驗測定：當(dāng)肉在0.5℃室溫、95%相對濕度條件冷藏時，在一般空氣中貯藏期僅12天；當(dāng)二氧化碳濃度增至10%時，冷卻肉貯藏33天后才出現(xiàn)表面發(fā)粘現(xiàn)象；當(dāng)二氧化碳濃度增到40%時，貯藏期可延長到80天。
前蘇聯(lián)制冷研究院的試驗表明：當(dāng)冷卻肉貯藏溫度為0℃，相對濕度90%，二氧化碳濃度為10%的條件下，貯藏期可延長至36天；在其他條件相同的情況下，如將溫度再降為-1℃，則可延長到46天，這樣的貯藏期可滿足長途運輸?shù)男枰?/span>
（2）冷藏加氮氣氣調(diào)法
用適當(dāng)濃度的氮氣保藏肉類，肉的顏色保持，變褐現(xiàn)象發(fā)生得較遲，同時能有效地抑制引起肉類的嗜氧好冷性微生物的繁殖，延長保藏期。據(jù)日本刊物報道：把豬肉放在90%氮氣和0℃低溫條件下冷藏20天，肉的顏色保持原樣，而且脂肪氧化物比在單純空氣中冷藏減少30%～70%。
2.接近凍結(jié)點溫度的冷藏法
把冷藏間溫度降低至接近食品冷結(jié)點的溫度，約-1℃～-2℃，使食品處于稍許凍結(jié)的軟態(tài)。在這個溫度下，結(jié)冰率約10%～40%。肌肉組織不會像凍結(jié)食品那樣遭到結(jié)構(gòu)上的破壞，同時對酶和微生物有顯著的抑制作用，可使肉的貯藏期延長1倍。
3.減壓真空冷藏法
減壓真空冷藏法是美國在1966年發(fā)明，是一種新穎冷藏技術(shù)，主要用于肉類、生鮮水果、蔬菜，也適用于禽蛋、水產(chǎn)、花卉和苗木等。國外在應(yīng)用上已從減壓庫發(fā)展到減壓車和減壓集裝箱進行運輸，使用效果良好。
減壓真空冷藏法是一種采用低壓、高濕度的低溫冷藏法。如英國采用95%的相對濕度，0.001～0.01Mpa的低氣壓、稍高于冰點的溫度，可將鮮肉保存3周以上。美國在1977年和1987年分別將鮮豬肉和鮮牛、羊肉進行減壓冷藏和運輸，氣壓減至0.001Mpa（此時氧的濃度隨之降到0.2%以下）、溫度控制在-1.1℃、相對濕度保持在95%，貯存了45天左右，肉的質(zhì)量良好，且因酶作用使肉成熟，改進了風(fēng)味和嫩度。美國測定結(jié)果表示，減壓真空冷藏法比普通冷藏法的貯藏期間，牛肉可延長2～6周，豬肉可延長1～3周，雞肉可延長2～3周。
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