現(xiàn)在的蛋糕做的是越來(lái)越精致，當(dāng)然對(duì)面粉的要求也是越來(lái)越高，而在蛋糕坊，他們又是如何選擇蛋糕面粉的，面團(tuán)的流變學(xué)是評(píng)價(jià)蛋糕面粉的一個(gè)重要參考，而我們平時(shí)都是利用小麥粉面團(tuán)拉伸儀來(lái)評(píng)價(jià)流變學(xué)性質(zhì)的，小麥粉面團(tuán)拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡儀都是評(píng)價(jià)小麥粉質(zhì)量的衡量標(biāo)準(zhǔn)。今天主要來(lái)分析一下小麥粉面團(tuán)拉伸儀的使用。

　　小麥面團(tuán)拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測(cè)的儀器，主要用于面粉及其食品生產(chǎn)等過(guò)程中對(duì)小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)控制。用小麥面團(tuán)拉伸儀測(cè)定三種面團(tuán)在不同的醒發(fā)時(shí)間流變性的變化，測(cè)定的主要參數(shù)有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個(gè)，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗(yàn)進(jìn)行。

　　面團(tuán)的面團(tuán)抗擴(kuò)展性和面筋強(qiáng)度表示。電阻越多,面團(tuán)強(qiáng)度更強(qiáng),更少的阻力,力量薄弱。二氧化碳?xì)怏w的面團(tuán)抗擴(kuò)展酵母面團(tuán)阻力和保留。面團(tuán)具有一定的抗張力時(shí),二氧化碳?xì)怏w,如果抵抗可擴(kuò)展性太低,那么面團(tuán)二氧化碳?xì)怏w形成一個(gè)大泡沫醞釀墻或表面逃逸面團(tuán)。面團(tuán)可塑性的面團(tuán)可擴(kuò)展性說(shuō)?？蓴U(kuò)展性的面團(tuán)拉長(zhǎng),不容易破。面團(tuán)成型,漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程的泡沫,烤箱里的面包體積增加,面團(tuán)的一般擴(kuò)展強(qiáng)度、薄弱,容易改變和擴(kuò)展;小面團(tuán)強(qiáng)度強(qiáng),不容易改變。

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