小麥粉的特性計(jì)品質(zhì)除了受小麥本身的品質(zhì)影響，還會(huì)受不同類型小麥磨粉機(jī)出粉樣品的差異性而不同，現(xiàn)在人們生活水平在不斷提高，對(duì)小麥粉品質(zhì)的要求也會(huì)不斷增加，這就促使相關(guān)部門需要研制出品質(zhì)更好的小麥粉，可以在小麥的品種、品質(zhì)以及制粉方法上下功夫。

皮磨粉中隨著出粉點(diǎn)后移，蛋白質(zhì)含量逐步增加，而小麥粉色澤則逐步降低，但在心磨粉中沒有明顯差異。本研究中3品種的蛋白含量均隨出粉點(diǎn)后移而逐步升高，表現(xiàn)為1B,1M的蛋白質(zhì)含量較低，而3B,3M的蛋白質(zhì)含量較高，且心磨粉之間的蛋白質(zhì)含量差異也達(dá)到顯著水平。在整個(gè)粉路中，3B及3M粉zui接近小麥皮層部分，1M和1B粉zui接近胚乳中心部分。這和蛋白質(zhì)含量在小麥胚乳內(nèi)的分布有著由內(nèi)向外逐漸增大的規(guī)律相*。

王曉曦等對(duì)小麥粉生產(chǎn)線上的小麥粉取樣分析也表明，小麥胚乳由內(nèi)向外，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)逐漸增加的分布趨勢(shì)。咎香存等研究表明，三道心磨粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨出粉點(diǎn)后移而降低。本研究結(jié)果也表明，在心磨系統(tǒng)，隨著出粉點(diǎn)后移，穩(wěn)定時(shí)間呈下降趨勢(shì);但強(qiáng)筋品種豫麥34面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降明顯，而豫麥50則沒有明顯的下降;因此在配粉時(shí)，對(duì)于弱筋小麥品種可主要考慮其蛋白質(zhì)含量、組分及淀粉特性。

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