降落值與小麥粉其他特性的相關(guān)性

影響面條質(zhì)量的因素有很多，包括原料小麥面粉、和面用水、加工工藝和設(shè)備等，其中小麥面粉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響是主要因素。小麥籽粒本身的化學(xué)組成、含菌量以及磨粉工藝所導(dǎo)致的灰分、破碎淀粉等組分含量的不同，都會(huì)對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生影響。而其中小麥面粉中淀粉的降落值更是影響小麥粉質(zhì)量的關(guān)鍵，它通過(guò)對(duì)小麥粉的粘度和酶活性的影響，進(jìn)而對(duì)小麥粉產(chǎn)生影響。

小麥降落值與小麥粉粘度的關(guān)系測(cè)定：

將正常的小麥和低淀粉小麥的降落值測(cè)定后再用布氏黏焙力儀測(cè)定其淀粉的粘度，然后分析其降落值及與之相應(yīng)的粘度值，由此分析可知，測(cè)定降落值變化幅度較小的試材時(shí)，由于品種固有特性的影響，所測(cè)的降落值比粘度值的相關(guān)關(guān)系精度要低，但降落值對(duì)檢測(cè)由于受害、淀粉粘度劣化了的小麥還是有效的。

降落值與酶活性的相關(guān)關(guān)系：

小麥面粉酶的活性與淀粉粘度密切相關(guān)，有高度的負(fù)相關(guān)關(guān)系，且與降落值也有類似的關(guān)系；

小麥面粉及精制淀粉降落值間的相關(guān)關(guān)系：

在測(cè)定小麥粉粘度性狀時(shí)，沒(méi)有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉，所以，降落值所表現(xiàn)出的粘度特性與淀粉粘度的特性因素不同。所以利用降落值檢測(cè)穗發(fā)芽或、淀粉小麥或因酶作用而糊精化的淀粉要比鑒別正常小麥更為有效。

更多詳情：

降落值 http://www.grain17。。ｃｏｍ/yq_class/yq_261_1.html  

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