MJ-IIA單頭面筋測定儀在饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

我國人民傳統(tǒng)主食饅頭的生產(chǎn),目前仍處于勞動強度大、生產(chǎn)效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均無確切的理論依據(jù)及判別標(biāo)準(zhǔn),因此,饅頭與面粉間的品質(zhì)關(guān)系確定尤為重要。從饅頭的手工制作到大型的工業(yè)化生產(chǎn)線試驗來看，可以得知饅頭體積與面筋含量成對應(yīng)關(guān)系曲線，那我們該利用多少面筋含量的面粉生產(chǎn)饅頭合適呢？這就需要用到單頭面筋測定儀對面粉進(jìn)行研究實驗。

在實際生產(chǎn)過程中,并不要求用面筋含量高的面粉生產(chǎn)饅頭,用一定含量的面粉生產(chǎn)即可,再者面筋質(zhì)含量過高,所需成本過大,與人們消費水平不適應(yīng)。一般，用濕面筋含量為 30.6%和36.6%的面粉生產(chǎn)饅頭,該含量的面粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈細(xì)小蜂窩狀,層次好,是生產(chǎn)饅頭的較好面粉;用面筋含量高的面粉生產(chǎn),雖說體積增大,但所需發(fā)醉時間長,成品色澤灰,表面有水泡;加入的淀粉量過多,則饅頭不起個,表面出現(xiàn)裂溝,口感較差。

可以說，面粉中的面筋含量和質(zhì)量直接影響著面粉的加工品質(zhì)，可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子等產(chǎn)品，按其筋度，又可將面粉分為濕面筋含量在40％以上的強力粉、在26％～40％之間的中力粉以及在26％以下的稱為弱力粉。其中般強力粉和中力粉適宜制作面包、椒鹽餅干，中力粉適宜制作掛面，而弱力粉適宜制作糕點和餅干。

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