“湖北文理學(xué)院"在本研究中采集了中高溫大曲和高溫大曲各5份，基于超高深測序技術(shù)結(jié)合理化指標(biāo)檢測、仿生學(xué)技術(shù)分別對大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)及功能、理化性質(zhì)、感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)和關(guān)聯(lián)分析，以期通過多組學(xué)聯(lián)合分析的手段探究溫度對大曲品質(zhì)的影響，為白酒品質(zhì)的提升和工藝的改良提供必要的數(shù)據(jù)支持。

感官檢測儀器：SA402B型電子舌：日本Insent公司；PEN3型電子鼻，德國Airsense公司

感官分析結(jié)結(jié)果

通過仿生設(shè)備及全自動(dòng)多功能色度儀對中高溫和高溫大曲的氣味、滋味及顏色參數(shù)進(jìn)行檢測，結(jié)果見圖1和圖2，并基于感官指標(biāo)對中高溫和高溫大曲樣品進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見圖3。由圖3可知，主成分1（principalcomponent1，PC1）的方差貢獻(xiàn)率為47.78%，PC2的方差貢獻(xiàn)率為22.33%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為70.11%，說明前兩個(gè)主成分能代表大部分的感官品質(zhì)信息。中高溫大曲主要集中在右上方，而高溫大曲則主要集中在左下方，兩組大曲呈現(xiàn)明顯的分離趨勢（P＜0.05），說明兩組大曲的感官品質(zhì)存在差異。由圖1和圖2可知，中高溫大曲的L*值、W6S和后味B的強(qiáng)度均顯著高于高溫大曲（P＜0.05），而W1C、鮮味和豐度均顯著低于高溫大曲（P＜0.05），這些指標(biāo)可能是導(dǎo)致兩種大曲品質(zhì)差異的主要因素。

結(jié)論

該研究結(jié)合超高深宏基因組測序、理化測定與仿生技術(shù)，分析宜昌高溫和中高溫大曲品質(zhì)。高溫大曲理化指標(biāo)與微生物數(shù)量顯著低于中高溫大曲，但芳香味、鮮味更強(qiáng)、苦味回味更弱；二者微生物群落結(jié)構(gòu)不同，12種優(yōu)勢菌種差異顯著，分別檢出5個(gè)、8個(gè)攜帶抗性基因的物種；高溫大曲微生物氨基酸代謝、能量轉(zhuǎn)化相關(guān)功能更強(qiáng)，氧化還原酶、碳水化合物酯酶水平更低。研究綜合評價(jià)兩類大曲的理化、感官及微生物特征，可為大曲生產(chǎn)及白酒發(fā)酵技術(shù)優(yōu)化提供依據(jù)。