過氧化值是衡量油脂酸敗程度的關(guān)鍵指標(biāo)之一。食用油在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用過程中，受光照、溫度、氧氣等因素影響，會(huì)逐漸氧化酸敗，過氧化值隨之升高。一般來說，過氧化值越高，說明油脂酸敗越嚴(yán)重。酸敗的食用油不僅產(chǎn)生哈喇味，影響食品風(fēng)味，還會(huì)生成對(duì)健康不利的氧化產(chǎn)物。對(duì)于食用油生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠、餐飲門店和流通環(huán)節(jié)的品控人員來說，能現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)過氧化值，是把控用油安全的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。

一、過氧化值檢測(cè)主要用在哪些地方？

1、 食用油生產(chǎn)企業(yè)：在原料油驗(yàn)收、精煉過程監(jiān)控和成品出廠檢驗(yàn)中，過氧化值是必須控制的指標(biāo)，直接關(guān)系到產(chǎn)品是否達(dá)標(biāo)。

2、 食品加工企業(yè)：使用食用油作為原料生產(chǎn)糕點(diǎn)、油炸食品、調(diào)味料等，過氧化值影響終產(chǎn)品品質(zhì)和保質(zhì)期。

3、 餐飲企業(yè)與食堂：對(duì)采購的食用油和煎炸過程中反復(fù)使用的油脂進(jìn)行定期檢查，判斷油品是否還適合繼續(xù)使用。

4、 流通與倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)：食用油在貨架期和庫存期內(nèi)，過氧化值會(huì)逐漸上升，定期抽檢有助于科學(xué)安排輪換。

5、 市場(chǎng)監(jiān)管與行業(yè)自查：食用油氧化指標(biāo)是抽檢中的常見項(xiàng)目，基層中也需要快速判斷手段。

二、過氧化值超標(biāo)的原因與多方面危害

食用油過氧化值超標(biāo)的原因是多方面的。從原料端看，油料作物本身的新鮮度不夠，或者儲(chǔ)存過程中受潮發(fā)霉，榨出的原油過氧化值起點(diǎn)就高。從加工端看，精煉工藝把控不嚴(yán)，脫臭溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)，反而會(huì)加速氧化。從儲(chǔ)運(yùn)端看，食用油在運(yùn)輸和倉儲(chǔ)過程中如果暴露在高溫、陽光直曬、接觸空氣等條件下，氧化速度會(huì)明顯加快。從使用端看，餐飲門店的煎炸油反復(fù)高溫加熱，是過氧化值快速上升的典型場(chǎng)景。

過氧化值超標(biāo)帶來的危害涉及多個(gè)主體。對(duì)消費(fèi)者而言，長(zhǎng)期食用過氧化值高的油脂，氧化產(chǎn)物可能對(duì)消化道黏膜產(chǎn)生刺激，加重肝臟代謝負(fù)擔(dān)，還存在加速人體衰老等潛在風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)餐飲企業(yè)來說，酸敗的油不僅影響菜品口感和色澤，產(chǎn)生異味，還可能導(dǎo)致顧客食用后出現(xiàn)腸胃不適，引發(fā)投訴糾紛。對(duì)食用油生產(chǎn)和流通企業(yè)而言，過氧化值超標(biāo)被抽檢通報(bào)，產(chǎn)品面臨下架召回，品牌信譽(yù)受損，嚴(yán)重者還會(huì)被取消市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。從行業(yè)角度看，酸敗油脂問題頻發(fā)會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)食用油行業(yè)的整體信任度。因此，無論從食品安全責(zé)任還是從經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管理角度，建立過氧化值自檢機(jī)制都是油脂相關(guān)行業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求。

三、傳統(tǒng)檢測(cè)方式為何難以滿足現(xiàn)場(chǎng)需求？

實(shí)驗(yàn)室測(cè)定過氧化值，通常采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的滴定法，數(shù)據(jù)可作為法定依據(jù)。但在車間、倉庫、后廚等現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境中，這些方法存在明顯局限：

1、 時(shí)效跟不上：標(biāo)準(zhǔn)滴定法需要配制標(biāo)定多種試劑，操作步驟多，一個(gè)樣品耗時(shí)較長(zhǎng)，無法滿足現(xiàn)場(chǎng)快速判斷的需求。

2、 試劑和設(shè)備門檻高：需要冰乙酸等危險(xiǎn)化學(xué)品，以及分析天平等精密設(shè)備，普通車間和后廚不具備操作條件。

3、 操作依賴專業(yè)人員：滴定終點(diǎn)的判斷、試劑標(biāo)定等都需要經(jīng)過培訓(xùn)的化驗(yàn)員，普通工人難以勝任。

4、 不適合高頻次多點(diǎn)位篩查：原料入庫、生產(chǎn)過程、庫存油品、煎炸油使用中，需要檢測(cè)的節(jié)點(diǎn)多，全部送外檢的時(shí)效和成本不現(xiàn)實(shí)。

這些短板，讓操作相對(duì)簡(jiǎn)便、能在現(xiàn)場(chǎng)給出初步結(jié)果的快速檢測(cè)試劑有了用武之地。

四、冠宇儀器過氧化值快檢方案

冠宇儀器制造（江蘇）有限公司針對(duì)食用油過氧化值現(xiàn)場(chǎng)快速篩查的需求，推出了這款食用油中過氧化值快速檢測(cè)試劑盒。產(chǎn)品采用滴定法原理，通過消耗的檢測(cè)液滴數(shù)計(jì)算過氧化值，適用于食用油中過氧化值的快速測(cè)定。

產(chǎn)品包裝

1、 檢測(cè)液A、B、C、D：各1瓶
2、 15mL檢測(cè)管：5只
3、 5mL檢測(cè)管：5只
4、 吸管：1包
5、 規(guī)格：10次

適用范圍

食用油。

食用油中過氧化值快速檢測(cè)試劑盒使用方法

1、 空白對(duì)照：取2ml蒸餾水或純凈水于5mL檢測(cè)管中，作為空白對(duì)照。

2、 樣品檢測(cè)：用吸管取油樣2mL于15mL檢測(cè)管中，加檢測(cè)液A 1mL、檢測(cè)液B 0.5mL，蓋上蓋子充分搖勻。再加入純凈水1mL，充分搖勻后放置離心機(jī)中離心3分鐘。離心后取下層液體1mL于5mL檢測(cè)管中，加入檢測(cè)液C 1mL，混勻后滴加檢測(cè)液D，每滴加一滴充分混勻，直至全褪色（與空白對(duì)照進(jìn)行比對(duì)），記錄滴定滴數(shù)N。

3、 結(jié)果計(jì)算：將滴定滴數(shù)輸入儀器，計(jì)算過氧化值。

結(jié)果判斷參照

根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不同品類食用油的過氧化值限值不同：食用豬油不超過3.94mmol/kg，一級(jí)成品大豆油、玉米油、花生油等不超過5mmol/kg，菜籽油、葵花籽原油等不超過7.5mmol/kg，食用植物油不超過10mmol/kg。具體限值可對(duì)照產(chǎn)品附帶的標(biāo)準(zhǔn)表。

注意事項(xiàng)

本試劑僅為快速檢測(cè)，不能代替實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

五、產(chǎn)品使用優(yōu)勢(shì)

1、 原理成熟，對(duì)標(biāo)國(guó)標(biāo)方法：采用滴定法原理，與國(guó)家實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)方法的邏輯一致，結(jié)果以滴定滴數(shù)呈現(xiàn)，可換算過氧化值，與國(guó)標(biāo)限值對(duì)應(yīng)。

2、 操作步驟清晰，無基礎(chǔ)也能上手：從取樣、加液、離心到滴定、記錄，流程固定、節(jié)點(diǎn)明確，不需要化學(xué)專業(yè)背景，普通工人稍加熟悉即可獨(dú)立操作。

3、 試劑配套齊全：包裝內(nèi)配齊四種檢測(cè)液和不同規(guī)格檢測(cè)管，用戶只需自備蒸餾水和離心機(jī)，拿到即可開始檢測(cè)。

4、 成本可控，適配日常巡檢：每盒10次的規(guī)格，適合食用油生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠和餐飲門店做定期的品質(zhì)監(jiān)控。

5、 結(jié)果判讀直觀：以滴定至褪色為終點(diǎn)，與空白對(duì)照比對(duì)，終點(diǎn)判斷清晰，減少主觀誤差。

6、 貯藏簡(jiǎn)單，無需特殊條件：常溫保存即可，車間、倉庫、后廚都能存放，需要時(shí)取用方便。

六、廠家服務(wù)與供應(yīng)保障

冠宇儀器制造（江蘇）有限公司堅(jiān)持原廠品控，所有檢測(cè)試劑產(chǎn)品均備有充足現(xiàn)貨儲(chǔ)備。發(fā)貨環(huán)節(jié)支持江蘇主產(chǎn)區(qū)直發(fā)，同時(shí)在全國(guó)多個(gè)倉儲(chǔ)節(jié)點(diǎn)就近速發(fā)，縮短物流等待時(shí)間。

對(duì)于有招投標(biāo)或項(xiàng)目采購需求的客戶，公司可提供全套配套資質(zhì)文件，包括企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、公告合規(guī)說明、對(duì)應(yīng)國(guó)標(biāo)適配文件以及項(xiàng)目專屬檢測(cè)技術(shù)方案，幫助客戶順利通過資質(zhì)審核。

采購端支持批量訂購、對(duì)公開票、順豐包郵直達(dá)。售后方面，免費(fèi)提供實(shí)操培訓(xùn)，幫助使用人員快速掌握操作要領(lǐng)，同時(shí)配備7×24小時(shí)技術(shù)答疑通道，使用過程中遇到任何問題都能及時(shí)獲得支持。產(chǎn)品終身售后保障，多方位助力快檢工作在各類場(chǎng)景中合規(guī)落地。

七、常見問題解答

1、 問：過氧化值和酸價(jià)有什么區(qū)別？為什么要測(cè)過氧化值？

答：過氧化值和酸價(jià)都是衡量油脂品質(zhì)的指標(biāo)，但反映的問題不同。過氧化值反映的是油脂氧化初期的產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物的含量，是判斷油脂酸敗程度的早期指標(biāo)。酸價(jià)則反映油脂中游離脂肪酸的含量。通俗地說，過氧化值看的是油脂“開始變壞”的程度，酸價(jià)看的是“已經(jīng)壞了多少”。兩者結(jié)合能更全面判斷油品狀態(tài)。

2、 問：食用油打開后放久了有點(diǎn)哈喇味，是不是過氧化值就超標(biāo)了？

答：出現(xiàn)哈喇味說明油脂已經(jīng)發(fā)生明顯酸敗，過氧化值大概率已經(jīng)處于較高水平。但感官判斷有主觀性，不同人對(duì)氣味的敏感度不同，準(zhǔn)確判斷還是要用檢測(cè)數(shù)據(jù)說話。出現(xiàn)異味時(shí)，建議用本試劑做一次快檢，客觀判斷油品狀態(tài)。

3、 問：這個(gè)試劑需要離心機(jī)，沒有離心機(jī)怎么辦？

答：離心步驟是為了將油相和水相充分分離，取下層水相液體進(jìn)行后續(xù)滴定。如果沒有離心機(jī)，可以嘗試靜置較長(zhǎng)時(shí)間讓液體自然分層，但分離效果可能不如離心理想，或影響結(jié)果準(zhǔn)確性。建議配備一臺(tái)小型離心機(jī)，投入不大，但能保障檢測(cè)流程順暢。

4、 問：檢測(cè)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)有偏差怎么處理？

答：本試劑用于現(xiàn)場(chǎng)快速篩查，其結(jié)果可作為初步判斷依據(jù)。如果快檢結(jié)果接近限值臨界值或顯示不合格，建議送實(shí)驗(yàn)室或法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)做精確定量，以實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。本試劑不能代替實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

5、 問：反復(fù)使用的煎炸油能用這個(gè)試劑測(cè)嗎？

答：可以。煎炸油在反復(fù)高溫使用過程中過氧化值會(huì)逐步升高，定期檢測(cè)有助于判斷油品是否還適合繼續(xù)使用。但需要注意，煎炸油中可能含有較多食物殘?jiān)?，取樣前建議先過濾，避免影響檢測(cè)結(jié)果。此外，煎炸油品質(zhì)還要結(jié)合色澤、黏稠度等綜合判斷。